"ইয়ামস্কায়া" হোটেলে "টেভার্ন" এর ম্যানেজার নিকিতা নিকোলাইভ, তার জায়গার প্রত্যেক অতিথিকে চেনে। এখানে তারা গ্রাহকদের রুচিকে সম্মান করার চেষ্টা করে, তারা পুরানো রেসিপি অনুসারে রাশিয়ান খাবারের খাবার সহ বিভিন্ন ধরণের খাবার প্রস্তুত করে। মেনুতে এমন খাবার রয়েছে যা নিয়মিত অতিথিদের জন্য হিট হয়ে উঠেছে। অবলম্বন "জাভিডোভো".
নিকিতা, আপনি কিভাবে আপনার অতিথিদের খুশি করবেন? "টেভার্ন" মেনুতে কি কোনও ঝাঁক আছে?
- আমরা আমাদের অতিথিদের রাশিয়ান খাবারের সাথে খাওয়ানোর চেষ্টা করি, ক্ষুদ্র ক্ষয়ক্ষতি সহ। এবং ব্রিসকেট একটি রিট্রিট ডিশ, আমার ধারণা। বরং এটি একটি আমেরিকান খাবার। এটি গরুর মাংস, স্তন কাটা। মাংস 120-130 ডিগ্রি তাপমাত্রায় 14 ঘন্টার জন্য রান্না করা হয়, বন্ধ হয়ে যায়। চিপস যোগ করা হয়। মাংস মশলায় প্রি-ম্যারিনেটেড, আমরা যে মশলা ব্যবহার করি তা পেশাদার গোপন।
স্তন কাটার মধ্যে চর্বির একটা দাগ আছে। রান্না করার সময়, এটি গলে যায়, এবং মাংস এমনকি রসালো হয়ে যায়, মাংসের একটি টুকরা পর্যায়ক্রমে গলিত চর্বি দিয়ে জল দেওয়া হয়। অতএব, ব্রিস্কেটের এমন একটি সূক্ষ্ম স্বাদ রয়েছে, মাংস আক্ষরিক অর্থে ফাইবারে পড়ে যায়, মুখে গলে যায়।
রাশিয়ায়, তারা মাংস পছন্দ করে এবং বড় অংশ পছন্দ করে। আমাদের সব খাবারই বড় অংশ। আমরা 300 গ্রাম পরিমাণে মাংস পরিবেশন করি। প্লাস একটি সাইড ডিশ - আলু, সয়ারক্রাউট, ক্রিম ভিত্তিক গোলমরিচ সস। সস মসলাযুক্ত নয় - এটি খাবারের স্বাদকে ব্যাহত করা উচিত নয়।
আমি জানি যে আপনি এমনকি বিশ্রামদাতা আরকাডি নোভিকভের সাথে পরামর্শ করেছেন এর জন্য ব্রিসকেট এবং সস তৈরির জটিলতার বিষয়ে?
- হ্যাঁ, আমরা বিশেষভাবে বিখ্যাত বিশ্রামক আরকাডি নোভিকভের কাছে গিয়েছিলাম তার রেস্তোরাঁ "ব্রিস্কেট" -এ। সেই মুহুর্তে আমরা ইতিমধ্যে নিজেরাই ব্রিসকেট তৈরি করছিলাম। অভিজ্ঞতা বিনিময় করা, আমাদের সস সম্পর্কে তাদের মতামত শোনা আমাদের জন্য আকর্ষণীয় ছিল (তখন আমরা রেড ওয়াইনের উপর ভিত্তি করে পোর্তো সস তৈরি করছিলাম)। নোভিকভ নিজে তখন প্রতিষ্ঠানে ছিলেন। আমাদের উষ্ণ অভ্যর্থনা জানানো হয়েছিল। এমনকি আমাদের ড্রেসিং গাউন পরার প্রস্তাব দেওয়া হয়েছিল, আমাদের রান্নাঘরে নিয়ে যাওয়া হয়েছিল, রান্নার সমস্ত প্রক্রিয়া দেখানো হয়েছিল, ধূমপায়ী যেখানে ব্রিসকেট তৈরি করা হয়েছিল। তাদের দামী যন্ত্রপাতি আছে। আমরা আমাদের ধূমপায়ী নিজেদের তৈরি, অঙ্কন অনুযায়ী। আমাদের তাদের সস চেষ্টা করার প্রস্তাব দেওয়া হয়েছিল। যাইহোক, তাদের সসের সংস্করণগুলি আমার কাছে কিছুটা কঠোর মনে হয়েছিল, আমি এটি আরও ভাল পছন্দ করি যখন সসের স্বাদ কেবল মাংসের স্বাদের সামান্য পরিপূরক হয়।
আমি খুশি হব যদি আরকাডি নোভিকভ এখন আমাদের রিসর্ট "জাভিডোভো" এর প্রতিক্রিয়ায় হোটেল "ইয়ামস্কায়া" এর "ট্যাভার্ন" এ আসে। আমরা আনন্দের সাথে তাকে আমাদের ব্রিস্কেটে নিয়ে যাব। আপনি রেডিসন হোটেল, আমাদের ইয়ামস্কায়া হোটেল বা জাভিডোভো বুটিক হোটেলে থাকতে পারেন, কিন্তু আমরা আমাদের ট্রাক্টিরে আপনাকে একটি সুস্বাদু মধ্যাহ্নভোজের প্রস্তাব দিই। আমরা এই ধরনের অতিথিদের দেখে খুশি হব!
ব্রিসকেট সত্যিই একটি অবিশ্বাস্যভাবে সুস্বাদু খাবার, কিন্তু এটি সস্তা নয়। তারা কি প্রায়শই এটি অর্ডার করে?
- আমরা একটি মানের সরবরাহকারী Primbeef থেকে মাংস কিনতে, এটা সস্তা নয়। এছাড়াও, রান্নার সময় মাংস তার ওজনের প্রায় 40 শতাংশ হারায়। অতএব, এই থালার খাবারের খরচ বেশি।
তোমার আরেকটি সুস্বাদু মাংসের খাবার আছে - পাঁজর। এই রেসিপি কি?
- এগুলো শুয়োরের পাঁজর, 120-130 ডিগ্রির একই তাপমাত্রায় দুই ঘণ্টার জন্য শুয়ে থাকে। এছাড়াও একজন ধূমপায়ীর মধ্যে। একই সাইড ডিশের সাথে পরিবেশন করুন - আলু, সয়ারক্রাউট, গোলমরিচের সস।
এটি রাশিয়ান খাবার নয়, বরং আমেরিকান। আমরা বিয়ার পছন্দ করি। আমাদের দুই ধরনের ড্রাফ্ট বিয়ার আছে: ডাচ হেইনেকেন, একটি হালকা লেগার, এবং Affligem, একটি বেলজিয়ামের ফিল্টারবিহীন বিয়ার, একটি ঘন ফুল। রাশিয়ায়, বিয়ারের সাথে মাংস খাওয়ার রেওয়াজ রয়েছে, তাই আমরা এই দুটি মাংসের খাবার মেনুতে চালু করেছি এবং সেগুলি সর্বদা জনপ্রিয়।
ব্রিসকেট এবং পাঁজর সবসময় পাওয়া যায়? নাকি এগুলি বিশেষ খাবার এবং অর্ডার দেওয়ার জন্য বা কিছু ছুটির দিন, ইভেন্টের জন্য প্রস্তুত?
- মরসুমে, আমরা প্রতি সপ্তাহে 15-20 কেজি গরুর মাংস এবং একই পরিমাণ শুয়োরের পাঁজর কিনে থাকি। এবং এই সব খাওয়া হয়। সাধারণভাবে, আমরা সবসময় এই খাবারগুলি স্টকে রাখি। ব্রিসকেট এবং শুয়োরের পাঁজরের জন্য, লোকেরা আমাদের কাছে বিশেষভাবে আসে, আমরা কখনই এই জাতীয় জনপ্রিয় খাবারগুলি বন্ধ করি না। সাধারণভাবে, প্রতিষ্ঠানে কিছু না থাকলে আমি এটা পছন্দ করি না, যখন আমি কিছু রেস্তোরাঁয় আসি এবং তারা আমাকে বলে যে আমি বেছে নেওয়া কোন খাবার নেই, এটি খুবই অপ্রীতিকর এবং বিরক্তিকর।আমি বিশ্বাস করি যে মেনুতে যদি কোনো থালা নির্দেশিত হয়, তাহলে অতিথি সন্তুষ্ট হওয়ার জন্য এটি অবশ্যই পাওয়া উচিত।
আপনি প্রায়শই কি অর্ডার করেন?
- প্রায়ই ব্রিস্কেট অর্ডার করা হয়। সাধারণভাবে, প্রায়শই তারা আমাদের কাছ থেকে "ব্রিসকেট", বোরশট এবং ডাম্পলিং অর্ডার করে। আমরা নিজেরাই ডাম্পলিং তৈরি করি। আমাদের অতিথিরা আমাদের borscht খুব ভালবাসেন! আমরা নিশ্চিত করার চেষ্টা করি যে কেবল স্বাদই নয়, আমাদের বর্ষের রঙও সমৃদ্ধ, কারণ নান্দনিকতা আমাদের খাবারের প্রতি ভালবাসাকেও প্রভাবিত করে।
পুরাতন রাশিয়ান খাবারের কোন খাবার, হয়তো ইয়ারোস্লাভল রান্নার রেসিপি, আপনি কি ব্যবহার করেন?
- আমাদের মেনুতে পাইক কাটলেট আছে। তারা খুব জনপ্রিয়। সব পরে, এটি একটি সত্যিই সুস্বাদু খাবার, এবং এমনকি একটি পুরানো রেসিপি। আমাদের দৈনন্দিন জীবনে, আমরা খুব কমই এটি খাই: সবাই বাড়িতে পাইক কাটলেট রান্না করবে না। এবং আমাদের অতিথি হওয়ায় একজন পর্যটকের কাছে এই খাবারের স্বাদ নেওয়ার দারুণ সুযোগ রয়েছে। এবং বায়ুমণ্ডল আমন্ত্রিত।
পাইক কাটলেটের জন্য ব্যবহৃত কিমা মাংসে মাছ, পাইক ফিললেট এবং কিছু রুটি রয়েছে। আমরা মাছ কিনি; স্থানীয় সরবরাহকারীদের কাছ থেকে বড় পরিমাণ পাওয়া কঠিন। আমরা কাটলেটের জন্য পাইক এবং স্টিক এবং সালাদের জন্য স্যামন কিনে থাকি।
আপনার কাছে খুব সুস্বাদু লিকার রয়েছে - "ট্র্যাকটির" এর আরও একটি বৈশিষ্ট্য। এটা কি আপনার রেসিপি?
- টিংচারের রেসিপি আমাদের নিজস্ব, আমি সেগুলো নিজে প্রস্তুত করি। আমাদের নিয়মিত সেট হল হর্সাডিশ, লিমনসেলো, চেরি, ক্র্যানবেরি এবং কালো কারেন্ট। আমরা এখন আরও দুটি নতুন আধান পরিবেশন শুরু করেছি: জাম্বুরা এবং ফাইজোয়া। তবে এগুলি মৌসুমী আধান: এই ফলগুলি হিমায়িত ভাল সহ্য করে না, তাই আমরা তাজা ফল থেকে এই আধানগুলি প্রস্তুত করি।
আমরা সাধারণত একবারে 10-15 লিটার টিংচার তৈরি করি। এটি উচ্চ মৌসুমে এক মাস, বা নিম্ন মৌসুমে 2-3 মাস বিক্রি হয়। আমরা একটি স্যুভেনির হিসেবে নিয়ে যাওয়ার জন্য আমাদের টিংচার বিক্রি করি। আমাদের খোদাই সহ একটি ব্র্যান্ডেড বোতল "ইয়ামস্কায়া" রয়েছে, একটি প্রস্তুত টিংচারের দাম 2 হাজার রুবেল।
ট্র্যাকটিরে আপনি যে চাগুলি পরিবেশন করেন তা কি রাশিয়ান রেসিপি অনুসারে তৈরি করা হয়?
- হ্যাঁ বলতে পারেন। আমাদের একজন Tver সরবরাহকারী আছে যিনি নিজে ইভান চা চাষ করেন এবং এই পানীয়টি আমাদের কাছে জনপ্রিয়। আমরা একটি মিশ্রণ তৈরি করি: ইভান চা, লেবু, পুদিনা - একটি ফরাসি প্রেসে, তবে আপনি একটি চায়ের পাত্রে বিশুদ্ধ ইভান চা অর্ডার করতে পারেন। ক্র্যানবেরি, সি বকথর্ন, কারেন্টস, রাস্পবেরি সহ চাও রয়েছে।
আপনি কি জৈব পণ্য ব্যবহার করেন?
- এই মুহুর্তে নয়, তবে আমরা আমাদের অতিথিদের কাছ থেকে এর জন্য ক্রমাগত অনুরোধ শুনি। যেহেতু একটি চাহিদা আছে, এর মানে হল যে আমরা অবশ্যই মেনুতে জৈব অন্তর্ভুক্ত করব। আর প্রশ্ন থাকবে না "থাকবে কি?" প্রশ্ন হল "কখন"। আমরা অদূর ভবিষ্যতে এটি করতে চাই। পুরো মেনুটি পুরোপুরি অর্গানিক পণ্যগুলিতে স্থানান্তর করা সম্ভব হবে না, তবে উচ্চ খরচের কারণেও নয়: আমাদের অতিথি এখনও ধনী ক্লায়েন্ট। বরং সরবরাহের অসুবিধা এবং কিছু প্রযুক্তিগত সমস্যার কারণে। কিন্তু আমরা আমাদের রান্নাঘরে আংশিক অর্গানিক মাংস এবং দুগ্ধজাত দ্রব্য ব্যবহার করতে চাই।
আপনি বলছেন যে অর্গানিকের চাহিদা আছে। আপনি কি আপনার অতিথিদের শুভেচ্ছা এবং ইম্প্রেশনে আগ্রহী?
- হ্যাঁ, আমি প্রতিনিয়ত আমাদের অতিথিদের সাথে যোগাযোগ করি। এরা শুধু জাভিডোভো রিসোর্টের অতিথি নয়। ভারাকসিনো গ্রাম থেকে স্থানীয় বাসিন্দারাও আমাদের কাছে আসে। এবং আমাদের দর্শনার্থীরা ইতিমধ্যে আমাদের সকল কর্মীদের ভালভাবেই চেনে। আমি সবসময় আমাদের অতিথিদের জিজ্ঞাসা করি যদি তারা এটি পছন্দ করে, তারা আমাদের প্রতিষ্ঠানে আর কী চেষ্টা করতে চায়। অতএব, আমি প্রায় প্রতিটি নিয়মিত অতিথির পছন্দগুলি জানি এবং আমরা তাদের অনুসরণ করার চেষ্টা করি।
আপনার "ট্রাকটির" প্রথম হোটেল "ইয়ামস্কায়া" এ অবস্থিত। দ্বিতীয় হোটেল "ইয়ামস্কায়া" এর একটি বিশাল হল রয়েছে আরামদায়ক বড় সোফা এবং টেবিলগুলির সাথে: আপনি কি এখানে আপনার অতিথিদের খাওয়ান?
- উচ্চ মৌসুমে, ইয়ামস্কায়া -২ হোটেলের হল আমাদের জন্য সর্বদা খোলা থাকে। শীতের ছুটির দিনে, আমাদের অগ্নিকুণ্ড ক্রমাগত জ্বলছিল, বারটি কাজ করছিল - এর জন্য হোটেল এবং সরাইখানার অতিরিক্ত তিনজন কর্মচারী বরাদ্দ করা হয়েছিল। হোটেলের লবিও পুরো গ্রীষ্মে খোলা থাকবে। গ্রীষ্মে, আমরা গ্রীষ্মের বারান্দায় টেবিলও রাখি: প্রত্যেকে তাজা বাতাসে বসতে চায়। এবং সাধারণত উচ্চ মৌসুমে আমাদের এখানে একটি সম্পূর্ণ পূর্ণ টেবিল দখল থাকে।
২০২০ মৌসুমের জন্য কি মেনু আপডেট থাকবে?
- হ্যাঁ, আমরা মেনুতে পর্যায়ক্রমে নতুন আইটেম যোগ করার চেষ্টা করি।আমরা বর্তমানে মেনু সংশোধন করছি এবং এক মাসের মধ্যে এটি আপডেট করা হবে। অবশ্যই, সব জনপ্রিয় খাবার রাখা হবে। তবে আমরা নতুনগুলিও যুক্ত করব। উদাহরণস্বরূপ, স্টাফড বাঁধাকপি। আমরা চাই আমাদের অতিথিরা আমাদের মেনু হৃদয় দিয়ে জানুক না, যাতে আমাদের সবসময় তাদের অবাক করার এবং আনন্দিত করার কিছু থাকে।
নিকিতা, তুমি অনেকদিন ধরে "টেভার্ন" চালাচ্ছ। আমাদের বলুন আপনার কর্মীরা কে, আপনার দল কিভাবে জাভিডোভোতে এল?
- হ্যাঁ, আমি "ইয়ামস্কায়া" খোলার পর থেকে দেড় বছর ধরে "টেভার্ন" চালাচ্ছি। আমি RANEPA থেকে স্নাতক, রাজ্য এবং পৌর ব্যবস্থাপনায় বিশেষজ্ঞ, এবং বিশ্ববিদ্যালয়ে আমার পড়াশোনার সাথে সমান্তরালভাবে কাজ করেছি, 2012 থেকে আমি পাবলিক ক্যাটারিং ক্ষেত্রে কাজ করছি। আমাদের দলকে হঠাৎ "জাভিডোভো" তে আমন্ত্রণ জানানো হয়েছিল, আমরা দ্রুত কাজ শুরু করেছিলাম, প্রথমে যে মেনুটি ইতিমধ্যে বিদ্যমান ছিল তার সাথে এবং ধীরে ধীরে আমাদের নিজস্ব পরিবর্তনগুলি করা হয়েছিল। আমাদের "ট্রাকটির" এর পুরো কর্মীরা কোনাকোভোর, ভাল বিশেষজ্ঞ।
আমার স্ত্রী শিক্ষার দ্বারা একজন ইংরেজী শিক্ষক, কিন্তু তিনি আমার সাথে এসেছিলেন এবং ওয়েটার্স হিসাবে "তাভর্নে" কাজ করেন। আমরা Tver থেকে এসেছি, কিন্তু আমি সপ্তাহে মাত্র কয়েকবার সেখানে যাই, আমরা প্রায় সব দিন এখানে জাভিডোভোতে কাটিয়ে থাকি, তাই আমরা সিদ্ধান্ত নিয়েছি যে যৌথ কাজ আমাদের একসাথে বেশি সময় কাটাতে সাহায্য করবে।
দেয়ালে অনেক জায়গায় সেলিব্রিটিদের ছবি আছে যারা সেখানে ছিলেন। আপনি কি এমন একটি traditionতিহ্য শুরু করতে চান? সর্বোপরি, সুপরিচিত ব্যক্তিরা "টেভার্ন" এও খেতে আসে।
- আমরা ইচ্ছাকৃতভাবে এটি করি না। আমরা সত্যিই প্রায়ই বিখ্যাত অভিনেতা, প্রধান টিভি চ্যানেলের হোস্ট, ব্যবসায়ী এবং তাই আছে। কিন্তু আমরা বুঝতে পারি যে তারা আমাদের কাছে বিশ্রাম নিতে, বিশ্রাম নিতে আসে, তারা স্বীকৃত হতে চায় না। আমরা চাই না তারা যেন আবার তারার মতো হয়। তারা শুধু আমাদের অতিথি - প্রত্যেক অতিথি আমাদের কাছে প্রিয়। আমরা খুশি যে তারা আরামদায়ক, আরামদায়ক, সুস্বাদু এবং আমাদের সাথে সহজ।
