একটি পারিবারিক প্রেক্ষাপটে জন্মগ্রহণ এবং বেড়ে ওঠা যা রান্নার সাথে দৃঢ়ভাবে যুক্ত (তাঁর একাধিক আত্মীয় ইতালীয় ফেডারেশন অফ শেফের সদস্য, ed), তার পথ চিহ্নিত করা হয়েছিল, কিন্তু বাধ্যবাধকতার বাইরে নয়, এটি ছিল তারা যে তার পৃথিবী হবে.
তার বয়স ২৯ বছর আম্বার্তো গিউলিয়ানো এবং তার নিজের শহর পালেরমোতে থাকেন, যেখানে তিনি বলেন - তার এখনও অনেক তৃপ্তি আছে যা নিয়ে যেতে চাই। "আমার একটি বৈজ্ঞানিক উচ্চ বিদ্যালয়ের শিক্ষা রয়েছে - তিনি আমাদের বলেন - এবং তারপরে আমি বিশ্ববিদ্যালয়ে দার্শনিক অধ্যয়ন চালিয়েছিলাম, তবে রান্নার প্রতি আবেগখুব প্রবল ছিল, যেটির ডাকে আমি সর্বদা নিঃশ্বাস ফেলেছি যেহেতু আমি একটি শিশু ছিলাম, তাই 2014 সালে, একটি পারিবারিক বন্ধু মন্ডেলোর ভিলা এস্পেরিয়া হোটেলের রেস্তোরাঁটি দখল করে নেওয়ার সুযোগ নিয়ে, আমি একটি ইন্টার্নশিপ করতে শুরু করি এবং সেখান থেকেই এটি শুরু হয় … 2015 সালে আমি ছিলাম শেফ ডি পার্টি এপেটাইজার এবং ধীরে ধীরে আমি চলে গিয়েছিলাম … আমি উত্তর ইতালিতে, ফ্রুলি, ভেনেটো এবং স্পষ্টতই সিসিলিতেও অভিজ্ঞতা পেয়েছি ».2017 সালে টার্নিং পয়েন্ট আসে যখন তিনি পালেরমোতে চার্ম রেস্তোরাঁয় কাজ শুরু করেন, "আমি বলতে পারি যে এটি আমার ক্যারিয়ারের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ অভিজ্ঞতা ছিল, তারা যে বিশ্বে রান্না করেছে, ব্যবহৃত কৌশলের জন্য, কাঁচা পছন্দের জন্য উপকরণ যে রেস্তোরাঁয় আমি এখন কাজ করি, ইপপোলিটো, একইভাবে কাজ করে এবং একটি তরুণ প্রসঙ্গ, আমার বয়স 29 বছর এবং আমার সহকর্মী, এছাড়াও শেফ, জিউসেপ্পে গার্ডি, 23 বছর বয়সী৷
এখানে আমি বেকারির যত্ন নিই - সে বলে - রেস্তোরাঁর মিষ্টান্ন এবং দ্বিতীয় কোর্সের প্রস্তুতি সম্পর্কিত সবকিছু। আমরা গত নভেম্বরে শুরু করেছি এবং এসপ্রেসো গাইড আমাদের একটি চুল দিয়েছে, যা ছয় মাসেরও কম নয় "।
তার বৈজ্ঞানিক প্রশিক্ষণ তাকে একটি কৌতূহলী, আধুনিক উপায়ে কাছে যেতে চালিত করে, কিন্তু সর্বদা মূল কাঁচামালের দিকে মনোযোগ দেয়, "উদ্ভাবন এবং ঐতিহ্যের মধ্যে" সরানো এবং তৈরি করে। ভবিষ্যতের প্রকল্পগুলি সম্পর্কে তার খুব স্পষ্ট ধারণা রয়েছে: «আমি যেখানে কাজ করি, যে জায়গায় আমি কাজ করি, আমি আরও সন্তুষ্টি পেতে চাই।এবং আমিও অংশগ্রহণ শুরু করতে চাই, উদাহরণস্বরূপ, পালের্মোর রন্ধনসম্পর্কীয় দলের মাধ্যমে রন্ধনসম্পর্কীয় প্রতিযোগিতার ইভেন্টগুলিতে, যেমন অলিম্পিক এবং রিমিনিতে ইতালীয় রান্নার চ্যাম্পিয়নশিপ।"
৯ই মে পালেরমোতে অনুষ্ঠিত এক্সপোকুকতে তার একটি রান্নার শোতে একটি মিষ্টি উপস্থাপন করার সম্মান পেয়েছিলেন, যা তার ক্যারিয়ারের সবচেয়ে সুন্দর কাজের অভিজ্ঞতাগুলির মধ্যে একটি, তিনি বলেন, শেফের ইতালিয়ান ফেডারেশনের মিষ্টান্ন খাতের দ্বিতীয় জাতীয় সমাবেশে সক্রিয়ভাবে অংশগ্রহণ করতে সক্ষম হওয়ার পাশাপাশি। ডেজার্টটির নাম সিসিলির পারফিউম একটি দ্ব্যর্থহীন নাম, «আমি চেষ্টা করেছি - শেফ বলেছেন - এই ডেজার্ট উপাদানগুলিতে অন্তর্ভুক্ত করার জন্য যা সর্বদা সাধারণভাবে প্যাস্ট্রি এবং সিসিলিয়ান খাবারের বৈশিষ্ট্যযুক্ত, নিশ্চিত করে যে প্রতিটি স্বাদ আপনি স্বাদ এবং গন্ধের প্রশংসা করতে পারেন trinacria
আমি এই ডেজার্টটির সাথে খুব সংযুক্ত, কারণ আমি যে রেস্তোরাঁয় কাজ করি সেটি খোলার আগে এটি মেনুতে শেষটি ছিল।আমাকে এমন একটি ডেজার্ট তৈরি করতে বলা হয়েছিল যা আমাদের ভূমির প্রতিনিধিত্ব করবে, যাইহোক, একটি ঐতিহ্যবাহী ডেজার্টের একটি ক্লাসিক পুনঃপ্রস্তাব না করে। কিছু প্রতিফলন না করেই আমি সৃষ্টিতে আসি, নির্দিষ্ট লক্ষ্যে পৌঁছাতে পেরেছি: আমাদের আছে তিক্ত কমলার মোরব্বা, নায়ক হিসেবে ম্যান্ডারিন, সাধারণ দেশীয় সাইট্রাস ফল, পরবর্তীটি একটি এর মাধ্যমে পুনরায় তৈরি করা হয়েছে mousse ভেড়ার দুধের রিকোটা , আমাদের শ্রেষ্ঠত্বের অন্য উপাদান, তিক্ত কোকো চূর্ণ যা পুনরুজ্জীবিত হতে চায় মোডিকার তিক্ত চকোলেট, ক্রিমি পিস্তা… বিশ্বে কে নেই ব্রোন্টি পেস্তা জানেন?! অবশেষে বাদাম স্পঞ্জ যা দিয়ে আমি অ্যাভোলা থেকে পিজুটা বাদামকে শ্রদ্ধা জানাতে চেয়েছিলাম সংক্ষেপে, মনে হচ্ছে সত্যিই কিছুই নেই »।
চলুন খাবারের রেসিপিতে যাই সিসিলির পারফিউম।
৪টি পরিবেশনের জন্য উপাদান
মোট প্রস্তুতির সময়: ৫০ মিনিট
বিশ্রামের সময়: ডেজার্টের জন্য 45 মিনিট এবং মিরর গ্লেজ এবং পেস্তা ক্রিমি এর জন্য 12 ঘন্টা
রিকোটা মুসের জন্য:
-60 গ্রাম ইতালীয় মেরিঙ্গু
-250 গ্রাম ভেড়ার দুধ রিকোটা রাতারাতি নিষ্কাশন করতে বাকি
-125 গ্রাম আধা-হুইপড ক্রিম
-10 গ্রাম জেলি
মজাদার কোকো ক্রাম্বল:
-50 গ্রাম দানাদার চিনি
-115 গ্রাম ঠান্ডা মাখন
-50 গ্রাম তিক্ত কোকো
-175 গ্রাম আটা 00
-2g বিক্রয়
পেস্তা ক্রিমি:
-300 গ্রাম ক্রিম 35% ফ্যাট ভর
-240 গ্রাম সাদা চকোলেট
-10 গ্রাম জেলটিন পাউডার
-30 গ্রাম দানাদার চিনি
-600 গ্রাম ক্রিম 35% ফ্যাট ভর
-68 গ্রাম পেস্তা পেস্ট
বাদাম স্পঞ্জ:
-4টি ডিম
-60 গ্রাম দানাদার চিনি
-30 গ্রাম ময়দা
-60 গ্রাম বাদাম পেস্ট
ম্যান্ডারিন অরেঞ্জ মিরর গ্লেজ:
-200 গ্রাম নিরপেক্ষ জেলটিন
- জলে দ্রবণীয় কমলা রং
- ট্যানজারিনের খোসা
তিক্ত কমলার মোরব্বা:
-৩০০ গ্রাম কমলা
-175 গ্রাম চিনি
পদ্ধতি
কমলার মোরব্বা
চিনি দিয়ে কমলার পাল্প রান্না করুন যতক্ষণ না কাঙ্খিত সামঞ্জস্য না পাওয়া যায়, প্রয়োজনে ব্লেন্ডারের সাথে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিন। এটি একটি পাইপিং ব্যাগে রাখুন।
রিকোটা মাউস
মাউসের জন্য, ঠান্ডা জলে জেলটিন ভিজিয়ে শুরু করুন, এর মধ্যে একটি সসপ্যানে, পূর্বে ওজন করা ক্রিমের একটি অংশ গরম করুন, যাতে আমরা ভালভাবে চেপে দেওয়া জেলটিন দ্রবীভূত করব। ঠান্ডা করার জন্য একপাশে রাখুন।ভালভাবে শুকানো রিকোটা ছেঁকে নিয়ে একটি পাত্রে রাখুন, বাকি ক্রিমটি অর্ধেক মাউন্ট করুন, মেরিংগুয়ে চাবুক দিন এবং সমস্ত উপাদান একসাথে মেশান।
অবশেষে, ক্রিম যোগ করুন যেখানে আমরা আগে জেলি গলিয়েছিলাম। একটি থলি-এ-পোচে মাউস ঢোকান এবং একটি ম্যান্ডারিনের আকারে সিলিকন ছাঁচগুলি পূরণ করুন বা, যদি সেগুলি অনুপস্থিত থাকে, একটি গোলকের আকারে ছাঁচগুলি, অর্ধেক পর্যন্ত, কেকের হৃদয়ে জ্যাম যোগ করুন এবং ricotta সঙ্গে কিছু অন্য mousse সঙ্গে বন্ধ. ম্যান্ডারিনগুলিকে একটি ব্লাস্ট চিলারে বা বিকল্পভাবে ফ্রিজে রাখুন যতক্ষণ না সম্পূর্ণ হিমায়িত হয়।
লবণাক্ত কোকো চূর্ণ
টুকরো টুকরো করার জন্য, উপাদানগুলি একসাথে মিশ্রিত করুন, একটি ময়দা তৈরি করুন এবং ফ্রিজে রেখে দিন। তারপর চূর্ণ করে 170° তাপমাত্রায় প্রায় 10 মিনিট রান্না করুন।
পেস্তা ক্রিমি
300 গ্রাম ক্রিম গরম করুন। মিক্সারে সাদা চকলেট, চিনি, পেস্তার পেস্ট, জেলটিন রিহাইড্রেটেড তার ওজনের 5 গুণ পানি দিয়ে মিক্সারে গরম ক্রিম ঢেলে ভালো করে ইমালসিফাই করতে দিন।কোল্ড ক্রিমের অন্যান্য ডোজ যোগ করুন এবং দ্রুত মিশ্রিত করুন, যখন প্রস্তুত, কিছু বুদবুদ অপসারণ করার জন্য এটি একটি সর্বনিম্ন চালু করুন। এটি একটি পাত্রে ঢেলে দিন, ক্লিং ফিল্ম দিয়ে ঢেকে রাখুন এবং কমপক্ষে 12 ঘন্টা রেফ্রিজারেটরে রেখে দিন। এটিকে ঠাণ্ডা করে একটি পাইপিং ব্যাগে রাখুন, একপাশে রাখুন।
বাদাম স্পঞ্জ
সমস্ত ওজন করা উপাদান মিশ্রিত করুন, একটি রান্নাঘরের সাইফনে সবকিছু ঢেলে দিন, দুটি নাইট্রোজেন চার্জ ঢোকান। এক মিনিটের জন্য শেকার, একটি মাইক্রোওয়েভ-নিরাপদ প্লাস্টিকের কাপ বা বিকল্পভাবে একটি কফির কাপ ছিদ্র করুন এবং আমাদের সাইফন ক্রিম দিয়ে অর্ধেক খোসা ছাড়ুন। 30 সেকেন্ডের জন্য মাইক্রোওয়েভে রাখুন এবং আনমোল্ড করুন।
ম্যান্ডারিন কমলা আয়না গ্লেজ
রঙের পছন্দসই ছায়া পেতে রঞ্জকের সাথে নিরপেক্ষ জেলটিন মিশ্রিত করুন, শেষে ট্যানজারিন জেস্ট যোগ করুন।
কেক একত্রিত করা
একটি তারের র্যাকে ট্যানজারিন গ্লেজ দিয়ে কেকটি ঢেকে দিন, অতিরিক্ত গ্লেজটি সরিয়ে দিন।ইতিমধ্যে, প্লেটের কেন্দ্রে লবণাক্ত চূর্ণবিচূর্ণের একটি বেস রাখুন, এটিতে ম্যান্ডারিন রাখুন। পাশে, পেস্তা ক্রিমের স্পুমনসিনি তৈরি করুন, বাদাম স্পঞ্জ যোগ করুন। অবশেষে আমরা থালাটিকে আরও রঙ দেওয়ার জন্য কিছু আনন্দের স্প্রাউট দিয়ে থালাটি শেষ করি এবং থালায় অম্লতার স্পর্শ যোগ করার জন্য বেরিগুলিও। ডেজার্ট প্রস্তুত!
